Det är svårt att motstå en kanelbulle som är mjuk i mitten, rik på fyllning och blank av sockerlag. Här får du receptet på Camilla Hamids saftiga kanelbullar med exakta mängder, tydliga jäsningstider och mina bästa knep för deg, snurrning, gräddning och förvaring.
Så lyckas du med riktigt saftiga kanelbullar
- 25 bullar bakas med en rik vetedeg och generöst med kanel.
- Minst 10 minuters knådning ger en elastisk deg som håller formen.
- 2-3 timmars jäsning efter formningen ger luftiga bullar.
- Sockerlag direkt efter gräddningen bevarar saftigheten och ger fin glans.
- 200 grader och ungefär 15 minuter räcker för en gyllenbrun yta.
Ingredienserna som gör skillnad
Jag utgår från en sats på 25 kanelbullar. Degen innehåller ganska mycket smör och socker, vilket ger en fyllig smak och mjuk konsistens. Försök väga mjölet i stället för att bara skopa upp det, eftersom för mycket mjöl snabbt gör bullarna torra.
| Del | Ingrediens | Mängd |
|---|---|---|
| Kanelfyllning | Rumsvarmt smör | 150 g |
| Kanelfyllning | Farinsocker | 1 dl |
| Kanelfyllning | Strösocker | 1 dl |
| Kanelfyllning | Malen kanel | 5 tsk |
| Kanelfyllning | Majsstärkelse | 2 tsk |
| Kanelfyllning | Vatten | 1 msk |
| Vetedeg | Jäst | 50 g |
| Vetedeg | Mjölk | 5 dl |
| Vetedeg | Malen kanel | 1 msk |
| Vetedeg | Smör | 250 g |
| Vetedeg | Strösocker | 2 dl |
| Vetedeg | Vetemjöl | 1 kg, cirka 16,5 dl |
| Vetedeg | Salt | 1 tsk |
| Pensling | Ägg, salt och lite vatten | 1 ägg |
| Garnering | Pärlsocker | Efter smak |
| Sockerlag | Vatten och strösocker | 2 dl + 1 dl |
Majsstärkelsen i fyllningen hjälper den att hålla ihop under gräddningen. Det är en liten detalj, men den minskar risken för att allt smör rinner ut på plåten.
Så gör du degen och fyllningen
Blanda en smidig vetedeg
Smula jästen i en bunke och rör ut den i den rumstempererade mjölken. Tillsätt kanel, smör i bitar, socker och ungefär hälften av mjölet. Arbeta ihop blandningen innan du tillsätter saltet och resten av mjölet lite i taget.
Knåda degen i maskin på låg hastighet i minst 10 minuter. Knådar du för hand behöver du räkna med något längre tid. Degen ska vara mjuk och elastisk, men inte så lös att den flyter ut. Tillsätt därför inte automatiskt allt mjöl om degen redan känns stabil.
Rör ihop en bredbar fyllning
Blanda rumsvarmt smör med farinsocker, strösocker, kanel, majsstärkelse och vatten. Fyllningen ska bli jämn och lätt att bre ut. Kallt smör ger lätt revor i degen, medan smält smör ofta rinner ut för snabbt.
Jag tycker att kombinationen av farinsocker och strösocker fungerar bättre än enbart vitt socker. Farinsockret ger en djupare karamellig smak, medan strösockret bidrar med den klassiska sötman.
Formning, jäsning och gräddning
Vik och skär degen
Kavla ut degen till en rektangel på ungefär 30 x 40 cm. Bred fyllningen över hela ytan och vik degen på mitten längs långsidan. Kavla försiktigt så att du får en jämn rektangel utan större luftbubblor.
Skär cirka 1 cm breda remsor längs den korta sidan. Ta en remsa, vira den runt fingrarna och vik in slutet under bullen. Det behöver inte bli perfekt på första försöket. En ganska lös snurrning ger ofta en luftigare bulle än om remsan dras åt hårt.
Låt bullarna jäsa ordentligt
Placera bullarna på plåtar med bakplåtspapper och lämna gott om plats mellan dem. Täck med en bakduk och låt jäsa i 2-3 timmar, beroende på temperaturen i köket.
Ett bättre test än att följa klockan är att trycka lätt på en bulle med fingret. Om degen långsamt fjädrar tillbaka är den färdigjäst. Studsar den tillbaka direkt behöver bullarna mer tid, och om märket blir kvar länge har de sannolikt jäst för mycket.
Läs också: Sockerdoppade bullar - Så får du perfekt yta utan kladd
Grädda och pensla med sockerlag
Värm ugnen till 200 grader med över- och undervärme. Vispa ihop ägg, en liten nypa salt och lite vatten. Pensla bullarna, strö över pärlsocker och grädda dem mitt i ugnen i ungefär 15 minuter.
Koka under tiden upp vatten och strösocker till en enkel sockerlag, eller rör tills sockret lösts upp. Pensla bullarna direkt när de kommer ut ur ugnen. Sockerlagen ska på medan bullarna är varma, eftersom ytan då absorberar lagom mycket och håller sig mjuk.
Vanliga misstag som gör bullarna torra
Det vanligaste felet är att använda för mycket mjöl. En deg som känns lite kladdig i början kan bli perfekt efter ordentlig knådning. Jag tillsätter hellre mjöl i små mängder än försöker rädda en torr deg i efterhand.
- För kort knådning: degen saknar styrka och bullarna blir kompakta.
- För varm deg: smöret mjuknar för mycket och fyllningen rinner ut.
- Underjäsning: bullarna blir små och täta efter gräddningen.
- Övergräddning: även en väljäst bulle blir torr om den står för länge i ugnen.
- För täta bullar på plåten: de jäser ihop och får ojämn färg.
Ugnar varierar mer än man tror. Börja kontrollera bullarna efter ungefär 12 minuter och ta ut dem när de är gyllenbruna, inte mörkt bruna. Den sista minuten kan göra större skillnad för saftigheten än många tror.
Variationer och bästa sättet att förvara dem
Den klassiska varianten med pärlsocker är svår att slå, men du kan enkelt justera smaken. Tillsätt lite extra kanel i fyllningen för en kraftigare kryddighet, eller blanda ner kardemumma i degen om du vill ha en mer svensk bagerikaraktär.
Vill du prova något annat än snurror kan degen skäras till kanelsnäckor eller bakas tätt i en form. En form ger mjukare sidor eftersom bullarna håller varandra fuktiga, medan fristående bullar får mer gyllenbruna kanter.
Ät bullarna helst samma dag. Förvara rester i en lufttät påse i rumstemperatur i högst ett par dagar, eller frys dem när de svalnat. Jag brukar tina dem i rumstemperatur och värma dem försiktigt i ugnen, vilket återger mycket av den nybakade känslan.
Den lilla detaljen som lyfter hela kanelbullebaket
Det här receptet lyckas framför allt eftersom flera små saker samverkar. En mjuk deg, lång jäsning, rik fyllning och sockerlag efter gräddningen ger tillsammans den saftiga konsistens som många försöker uppnå genom att bara tillsätta mer smör.
Mitt råd är att fokusera mindre på perfekt form och mer på degens känsla. När degen är elastisk, bullarna har jäst färdigt och gräddningen stoppas i rätt tid får du kanelbullar som känns hembakta på bästa möjliga sätt, med mjuk mitt, tydlig kanelsmak och en blank, söt yta.
